美媒:冰淇淋为何如此美味?源自化学原理

时间:2022-08-24 15:27:22 | 浏览:6338

《科学美国人》月刊网站发表题为《冰淇淋中的科学奥秘》的文章称,长期以来,冰淇淋行业扩大了口味的范围。现在的重点是减少卡路里和甜味剂。全文摘编如下:人们享用冰淇淋已有数百年的历史。各种冰淇淋的美妙滋味都

《科学美国人》月刊网站发表题为《冰淇淋中的科学奥秘》的文章称,长期以来,冰淇淋行业扩大了口味的范围。现在的重点是减少卡路里和甜味剂。全文摘编如下:

人们享用冰淇淋已有数百年的历史。

但是,以前冰淇淋的口味从未像现在这么多。各种冰淇淋的美妙滋味都源自化学原理。

冰淇淋是由液体和分散的细碎固体构成的一种异质混合物。它也因此被称为复杂的胶状系统。

该系统的每一个部分都具有重要的功能。气泡通常占这种混合物最终容积的30%至50%。冰淇淋因此多了松软,少了冰冷。

如果气体含量太低,冰淇淋就会变得很硬。如果气体含量太高,冰淇淋就会太过蓬松、口感欠佳。

脂肪滴使冰淇淋变得柔滑细腻。牛奶中的蛋白质围绕脂肪成形,这种组合有助于分离液滴并稳定混合物。